Agaven Tequila – alles, was du darüber wissen musst

Was Tequila ist, müssen wir wohl nicht groß erklären: Stichworte wie Zitrone und Salz, Margarita und Tequila Sunrise sollten ausreichen, um dir eine synästhetische Vorstellung der beliebten mexikanischen Spirituose vor Augen, Mund und Nase zu führen. Weniger bekannt ist jedoch, was Tequila im eigentlichen Sinne ausmacht, das heißt, wie und woraus er hergestellt wird. Im Mittelpunkt steht hierbei die Agave. Doch was sind Agaven eigentlich?

Die für die Tequila-Herstellung verwendete Agavenunterart ist die passend benannte Agave tequiliana, die in den mexikanischen Bundesstaaten Sonora, Sinaloa, Jalisco, Michoacán und Oaxaca wächst. Diese oft auch einfach als blaue Agave bezeichnete Pflanze ist neben Wasser die einzige Zutat von Tequila. Eine Ausnahme bildet der als minderwertiger geltende Tequila Mixto, bei dem maximal 49 % Zucker aus anderen Rohstoffen wie Mais verwendet werden darf.
Tequila Mixto soll uns hier jedoch nicht weiter interessieren, denn wir wollen uns in sechs übersichtlichen Schritten nur auf die Herstellung von 100 % Agaven Tequila konzentrieren:

1. Die Agavenherzstücke (spanisch: "Piñas") werden 24–36 Stunden lang bei 60–85 °C gegart, wodurch bitterer Saft entfernt wird.
2. Nach 48-stündiger Abkühlung werden die Agavenherzen zerkleinert und ausgepresst.
3. Das daraus entstandene stark zuckerhaltige Extrakt wird mit Wasser angereichert. Diese Mischung nennt man "Pulpe".
4. Die Pulpe wird 96 Stunden lang in großen Bottichen mit natürlicher Hefe vergoren. Bei den äußerst seltenen "echten" Tequilas nutzt man anstelle von Hefe das Bakterium Zymomonas mobilis.
5. Der daraus entstandene Most mit ca. 8 Vol.-% wird zweifach destilliert, wodurch der Alkoholgehalt auf bis zu 55 % Vol. ansteigt.
6. Nach der abschließenden Dilution (Verdünnung mit Wasser), füllt man die Tequilas schließlich mit 35–50 Volumenprozent Alkohol entweder zur Reifung in Eichenfässer oder direkt verkaufsfertig in Flaschen ab.

Der weiße Tequila, auch Tequila Silver oder Tequila Blanco genannt, ist die am weitesten verbreitete Tequila Variante und wird durch seine kristallklare Farbe sowie die unmittelbar nach der Destillation vollzogene Flaschenabfüllung definiert. Wahrscheinlich ist den meisten von uns der Sierra Tequila Silver 38 % mit dem charakteristischen roten Sombrero (der übrigens als Zitronenpresse verwendet werden kann) schon einmal über die Leber gelaufen. Der meistverkaufte Tequila ist jedoch der José Cuervo Especial Silver Tequila 38 %, der den Geschmack eines authentischen Tequila Silber bestens repräsentiert.

Kommen wir nun zu den in Eichenfässern gereiften Agaven Tequilas. Der hell-goldene Tequila Reposado lagert mindestens zwei bis maximal 12 Monate und wird dabei vom Eichenholz farblich und geschmacklich beeinflusst. Paradebeispiel für einen Tequila Reposado, der den wild mineralisch-fruchtigen Geschmack eines Tequila Silver mit milden Holzaromen abrundet, ist der Espolón Tequila Reposado 100 % puro Agave 40 %.

Echte Tequila-Genießer kommen mit mindestens drei Jahre gereiftem Tequila Extra Añejo voll auf ihre Kosten. Die Aromen dieses Ultra-Aged Tequilas sind dabei ebenso vielfältig und großartig wie sein Herkunftsland. Will man geschmacklich ins Land der ewigen Sonne reisen, ist der Sierra Tequila Milenario Extra Añejo 100% de Agave eine ausgezeichnete Wahl.

Mezcal ist eigentlich keine Tequila Sorte, vielmehr handelt es sich bei Tequila um eine Mezcal Sorte. Im Gegensatz zu Tequila darf Mezcal aus dem Fruchtfleisch unterschiedlicher Agavenarten hergestellt werden, weshalb neben der Lagerung (oder deren Fehlen) auch die jeweilige Zusammensetzung der verwendeten Agavenarten über die Aromen und den Geschmack des Endprodukts entscheidet. Als ausgezeichneter Mezcal mit mild-rauchigem, frisch-fruchtigem Agavengeschmack gilt der Hacienda de Chihuahua Sotol Anejo 38 %.

Beim legendären Tequila mit Wurm handelt es sich ebenfalls nicht um eine "echte" Tequila Sorte, denn diese dürfen nach mexikanischem Recht keine Fremdstoffe enthalten. Seitdem es in den 1950er-Jahren zu einem Befall der Agavenblätter mit Raupen kam, was einen gewieften mexikanischen Kunststudenten auf eine nachhaltige Marketing Idee brachte, ist in Mezcal Flaschen oft der Wurm drin. Ob es sich nun lediglich um einen Werbe-Gag oder eine raffinierte Geschmacksnuance handelt, findet man am besten selbst heraus, zum Beispiel mit dem Lajita Mezcal Reposado with Agave Worm 40 %. Für Gesprächsstoff beim Verkosten dürfte auf jeden Fall gesorgt sein.

Tequila Gold ist (man ahnt es) golden, während Tequila Silber silbern schimmert. Beschränken wir uns jedoch nicht nur auf das Äußere, sind die Unterschiede natürlich vielschichtiger, weshalb wir im Folgenden beide Sorten einmal genauer vergleichen wollen. Die wesentlichen Unterscheidungsmerkmale sind:

Wer auf dieselbe Art und Weise Tequila trinken will, wie es seine Erzeuger in Mexiko tun, holt sich einen hochwertigen, gereiften Tequila Reposado oder Añejo ins Haus und genießt ihn pur – und zwar ganz entspannt Schluck für Schluck aus hohen Shot-Gläsern, den sogenannten Caballitos. Will man mit kontrastierenden Geschmacksrichtungen das mexikanische Geschmackserlebnis vollenden, kann man begleitend eine Sangrita trinken ‒ ein nicht-alkoholisches würziges Getränk aus Obst- und Gemüsesäften mit Chilli. Am meisten Spaß macht der Tequila-Genuss bei einer idealen Trinktemperatur von 18‒21 °C.

Der Tequila-Shot ist in Mexiko eher verpönt (wenn überhaupt, nutzt man dort dafür eine Limette und Salz ohne festgelegten Ablauf), in unseren Breiten aber dank der Kombination mit Salz und Zitrone oder Orange und Zimt ein beliebtes Trinkritual. Dabei presst man etwas Zitronensaft auf den Handrücken zwischen Daumen und Zeigefinger, gibt Salz darauf, leckt es ab, kippt einen Shot Tequila Silber und beißt in die Zitrone. Alternativ kann man auch Tequila Gold verwenden und das Salz und die Zitrone durch Zimt und Orange ersetzen.

In einigen der beliebtesten und leckersten Cocktails wie Margarita oder Tequila Sunrise bildet Tequila die Basisspirituose. In Cocktails setzt man am besten auf hochwertige 100 % Agaven Tequila Blancos. Für viele Cocktails wie den El Diabolo oder Toreador eignen sich jedoch auch Reposados. Sieh dir auch unseren Artikel über Margarita und andere Tequila Cocktails an, falls du in die fabelhafte Welt der Tequila Drinks vorstoßen möchtest.