Abstecher in die Geschichte: Karibik-Rum zunächst ein Trunk für die Sklaven, dann ein Exportschlager
Für die Rum-Herstellung braucht es Zuckerrohr. Zuckerrohr ist eine Pflanze, die ferner auf den Kosenamen „süßes Gras“ hört. Auch wenn Rum heutzutage hauptsächlich mit der Karibik in Verbindung gebracht wird, stammt die Basis von Rum, das Zuckerrohr, aus Indonesien. Hätte Zuckerrohr nicht über Papua-Neuguinea, Indien, den arabischen Raum, die Kanarischen Inseln und Madeira den Weg in die Karibik gefunden, so gäbe es heute keinen Rum. Doch wer kam auf die Idee der Rum-Herstellung?
Die Ursprünge der Rum-Herstellung reichen in die Zeit kurz nach der Entdeckung Amerikas durch Christoph Columbus. Dieser nahm auf seiner zweiten Reise zum neu entdeckten Kontinent, der mittlerweile von den Spaniern und Portugiesen kolonisiert wurde, und wo die Einheimischen versklavt waren, Zuckerrohr-Stecklinge mit. Diese ließ er anbauen und mit der Zeit führten der Anbau und die Ernte von Zuckerrohr – vor allem auf Barbados – zum Entstehen einer großen Zuckerindustrie.
Auf Barbados vermutet man den Ursprung von Rum. Ein Sklave soll die bei der Herstellung von Zucker entstehende Melasse, die bis dahin als Nebenprodukt kaum nützlich war, mit Wasser vermischt und in die Sonne gestellt haben. Es entstand ein neuartiges Getränk, von dem es hieß, dass es die Sklaven ruhigstellen würde. Wie sich die Geschichte der Rum-Herstellung von hier an entwickelte, ist unklar. In einer Theorie geht man davon aus, dass der Niederländer Peter Blower die Technik der Destillation auf Barbados einführte.
Erst im 18. Jahrhundert fand Rum nach und nach zu Bekanntheit auf dem europäischen Kontinent. Er war allerdings als Getränk für die Armen und für die Sklaven verschrien, sodass sich der Trunk in der Breite der Gesellschaft zunächst nicht durchsetzen konnte. Für die Kehrtwende sorgte der Eroberungszug der britischen Royal Navy auf Jamaika. Dort machte sie Bekanntschaft mit dem Rum, der nach und nach die zur Neige gegangenen Rationen des französischen Brandy ersetzte. Von hier ausgehend entwickelte sich im 17. Jahrhundert schrittweise der Exporthandel mit britischem Rum. Der Rum wurde zügig zum beliebtesten Getränk in Großbritannien, von wo aus er wiederum auf dem Gebiet der heutigen USA Bekanntheit erlangte.
Herstellung von Rum: Ohne Zuckerrohr unmöglich
Mit der zunehmenden Bekanntheit von Rum wurde auch dessen Herstellung immer professioneller. Heutzutage gibt es komplexe Techniken und Methoden bei der Rum-Herstellung. Die Destillerien, die Rum herstellen, haben beispielsweise bei der Fermentation die freie Wahl, neue Techniken zu entwickeln, weil sie an keine Gesetze gebunden sind.
Unabhängig von der Technik der Fermentation, dient als Basis für die Rum-Herstellung stets Zuckerrohr, wobei folgende zwei Stoffe aus dem Zuckerrohr verwendet werden können:
- Zuckerrohrsaft, der direkt aus dem Zuckerrohr gepresst und auch „Virgin Honey“ genannt wird
- Melasse, die als Nebenprodukt entsteht, sobald der Zucker auskristallisiert wurde
Üblich ist vor allem bei originalem Rum aus der Karibik die Nutzung von Melasse für die Rum-Herstellung. Eine Ausnahme bildet die Rum-Herstellung auf den ehemaligen französischen Übersee-Départements, wie z. B. auf La Réunion. Hier basiert sie auf Zuckerrohrsaft, was dem Rum einen fruchtigen, intensiven und blumigen Geschmack verleiht. Man bezeichnet den aus Zuckerrohrsaft hergestellten Rum auch als „Rhum Agricole“ oder Rum nach französischem Stil. Der Rum aus Melasse schmeckt dafür würziger und kräftiger (englischer Stil) bzw. buttriger und süßer (spanischer Stil).
Rum-Herstellung: Fermentation als 1. Schritt
Unerheblich davon, ob Zuckerrohrsaft oder Melasse für die Rum-Herstellung genutzt wird, steht zunächst die Fermentation an. Ähnlich wie beim Bierbrauen wird dabei die im Sauerstoff und Zucker enthaltene Hefe genutzt, um Zucker in Alkohol umzubauen.
Während die natürliche Fermentation ein unkontrolliertes Verfahren ist, das zu einem überraschenden Aroma des Rums führen kann, ist die kontrollierte Fermentation grundlegend anders: Destillerien, die Rum herstellen, nutzen bei der kontrollierten Fermentation einen individuellen Hefestamm, der dem jeweiligen Rum seinen charakteristischen Geschmack verschafft.
2. Schritt der Rum-Herstellung: Destillation zur Reinigung des Rums und zur Steigerung des Alkoholgehalts
Der „Wash“ ist das Resultat der Fermentation, dieser hat einen Alkoholgehalt von 6 bis 8,5 %. Das ist noch deutlich vom edlen Tropfen entfernt, welcher der Rum nach der Herstellung sein soll; von den Verunreinigungen im Wash ganz zu schweigen.
Um bei der Rum-Herstellung ein Destillat mit dem gewünschten Alkoholgehalt zu erreichen und diesem aromatisch eine erste Richtung zu verleihen, wird der Wash destilliert. Wie bei der Whisky-Destillation wird hierzu der Wash in mehreren Durchgängen erhitzt, um den Alkohol verdampfen zu lassen und von der restlichen Flüssigkeit zu trennen. Ebenfalls, wie beim Whisky, erfolgt die Destillation im Pot-Still-Verfahren oder im Column-Still-Verfahren.
Im Pot-Still-Verfahren wird der Wash bei der Rum-Herstellung in Brennkesseln erhitzt. Dabei trennt sich der Alkohol und er wandert über den Schwanenhals zum Kondensator, wo er abgekühlt wird, damit aus dem Alkoholdampf wieder flüssiger Alkohol wird. Nach einem Destillationsdurchgang hat der Alkohol noch einen zu geringen Alkoholgehalt und zu viele Verunreinigungen. Daher werden bei der Rum-Herstellung insgesamt 2-4 Destillationsvorgänge durchgeführt. Die Brennmeister beeinflussen diese Vorgänge und können dadurch dem Rum eine erste geschmackliche Richtung geben, zum Beispiel ob er kräftiger oder milder schmeckt und wie hoch dessen Alkoholgehalt ist.
Destillerien können außerdem Rum herstellen, indem sie zur Destillation auf das Column-Still-Verfahren zurückgreifen. Dieses Verfahren ist weniger traditionell und ein Ergebnis der industriellen Revolution. Der Rum wird in einem kontinuierlichen Verfahren destilliert, bei dem er in einer einzigen Apparatur ohne Unterbrechung mehrere Destillationsvorgänge durchläuft. Das Ergebnis dieses Verfahrens ist ein äußerst reiner Geschmack mit einer Alkoholreinheit von 80 bis 96 %; allerdings fehlt dem Rum der typische kräftige Geschmack inklusive der Ecken und Kanten, was viele Rum-Liebhaber nicht missen möchten.
Reifung und Lagerung als finaler Schritt der Rum-Herstellung
Zum Ende der Rum-Herstellung erfolgt dessen Lagerung in Fässern. Je nachdem, in welchen Fässern der Rum gelagert wird, nimmt er verschiedene Aromen an. Auch die Dauer der Lagerung nimmt Einfluss auf den Rum.
Weißer Rum beispielsweise hat seine Farbe dadurch, dass er bei der Rum-Herstellung nicht länger als ein Jahr gelagert wird. Er ist in der Regel äußerst kräftig; hochwertiger weißer Rum kann allerdings auch pur genossen werden und durchaus mild sein. Dunkler Rum reift über längere Zeit in Fässern.
Im Zuge der Reifung verdunstet der Alkohol. Je niedriger der Alkoholgehalt nach der Destillation ist, desto eher entzieht das Destillat den Fässern leichte Stoffe. Falls der Alkoholgehalt nach der Destillation höher ausfällt, nimmt das Destillat vermehrt starke Geschmacksnuancen aus den Fässern auf. Um am Ende der Reifung den gewünschten Alkoholgehalt von meist 40 bis 45 % zu erreichen, wird das Destillat zum Ende der Rum-Herstellung mit Wasser verdünnt. Zur dunklen Färbung wird oft Karamell zugefügt.
Darüber hinaus erhält der Rum während der Herstellung, von einigen Destillieren bzw. bei einigen Sorten ,Extrakte zugesetzt, die ihm einen typischen Geschmack verleihen; hierbei spricht man von einem Flavoured Rum. So kannst du bei uns zum Beispiel den Cannabis Sativa Fibre Hemp Flavoured Jamaican Rum entdecken! Außerdem existiert mit dem Spiced Rum eine Sorte, die geschmacklich mit Gewürzen wie Vanille, Rosmarin, Pfeffer und Anis angereichert ist.
Rum aus der Karibik weltweit am beliebtesten
Schaut man sich die beliebtesten Rum-Marken und Rum-Sorten an, so fällt am häufigsten der Karibik-Rum auf. In der Karibik ist zwar nicht die Wiege des Zuckerrohrs, aber die des Rums. Obwohl wahrscheinlich auf Barbados erfunden, ist Karibik-Rum aus Bermudas (z. B. Bacardi), Jamaika (z. B. Captain Morgan), Puerto Rico (ebenfalls Bacardi) und Kuba (z. B. Havana Club) weltweit am bekanntesten.
Rum aus der Karibik verkörpert am stärksten das Lebensgefühl, das viele Kenner am Rum fasziniert. Rum für Freiheit und Unabhängigkeit, wie es mit dem Longdrink „Cuba Libre“ skandiert wird, dafür steht karibischer Rum! Auch die Geschichten, die sich z. B. um das Fledermaus-Logo von Bacardi als Symbol für Glück ranken, sind Teil des karibischen Geistes, der den Karibik-Rum prägt.
Sonstiges: Mindestalkoholgehalt und Strohrum-Herstellung
Obwohl es in der Rum-Herstellung sehr wenige Vorschriften gibt, sind zumindest einige grundlegende Aspekte zu beachten, damit eine Spirituose als Rum durchgeht. Hierzu zählt beispielsweise die Vorschrift, dass Rum einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 % aufweisen muss. Alles, was darunter liegt, muss gemäß EU-Verordnung Nr. 2019/787 als Spirituose auf Rum-Basis bezeichnet werden.
Darüber hinaus solltest Du Dir als Genießer darüber im Klaren sein, dass der aus Österreich bekannte Stroh-Rum kein Rum ist, sondern seinen Namen daher trägt, dass er aus Rum hergestellt wird. Bei der Stroh-Rum-Herstellung wird hochrektifizierter Rum mit Aromen und Farbstoff versetzt. Verpflichtend ist gemäß der Verordnung (EWG) Nr. 1576/89 seit dem 1. Januar 1999, dass die Alkoholbasis für Stroh-Rum aus der Zuckerrohrverarbeitung stammt; diese eine Parallele zur Rum-Herstellung gibt es immerhin.
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