Whisky destillieren – so funktionieren Brennereien

Nachdem die Whisky-Brennerei die Maische in mehreren Durchgängen zum rohen Whisky destilliert hat, wird das Destillat in Fässer abgefüllt. Dort muss der Whisky lagern. Schon bei dem Vorgang der Destillation wird dem Whisky eine geschmackliche Richtung gegeben. Hierzu trifft der Brennmeister im zweiten Destillationsvorgang feinste Entscheidungen, die den Unterschied zwischen einem guten und einem schlechten, einem herben und einem milden Whisky machen.

Ein paar Key-Facts am Rande: Tequila wird übrigens gänzlich anders durch eine Dampf-Garung in Öfen produziert und Cognac wird aus Wein hergestellt, welcher direkt erhitzt und später wieder in kühlen Rohren verflüssigt wird. Liköre können durch zwei verschiedene Prozesse entstehen: Entweder auch durch eine Destillation oder durch eine Mazeration, bei der frische Früchte oder auch Pflanzen mit neutralem Alkohol vermischt werden und anschließend Zucker beigefügt wird. Bei alkoholfreien Getränken wird der Prozess umgedreht: Der Alkohol wird hier mittels einer Entalkoholisierung entzogen.

Kaum ein Whisky-Connaisseur denkt beim Trinken daran, dass jeder Whisky auch nach dem Destillieren noch Verunreinigungen enthält. Ausgerechnet die Verunreinigungen sind es, die die geschmackliche Vielfalt der verschiedenen Whiskys prägen. Bei der Frage, ob und wie viele Verunreinigungen im Whisky sein sollen, streiten sich die Brennmeister – und ebenso die Schotten und Iren. Die Iren benutzen zur weitergehenden Reinigung und um Whisky auf ihre Weise zu destillieren, sogar einen dritten Destillationsvorgang. Dagegen verwehren sich die meisten Schotten mit Vehemenz;  mehr dazu in dem nächsten Abschnitt.

Fürs Erste sei festgehalten, dass im Verlauf der zweiten Destillation, neben der weiteren Konzentrierung des Alkohols, außerdem die Filterung von Verunreinigungen vorgenommen wird. Wenn die Brennmeister im zweiten Brennkessel Whisky destillieren, haben sie drei Sichtfenster zu drei Kammern. In diesen Kammern sehen sie den Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf des Destillationsprozesses.

• Vorlauf (foreshot): Das zu Beginn der Destillation entstehende Destillat ist für den menschlichen Genuss ungeeignet. Es enthält Bestandteile, die unangenehm nach Klebstoff riechen und pelzig schmecken. Der Großteil dieser Bestandteile wird abgefangen. Aus dem Vorlauf wird der genussfähige Brand, der Mittellauf gewonnen.
• Mittellauf (middle cut): Die hier enthaltenen Aromastoffe bestimmen die Qualität eines Destillates. Nur dieser Mittelteil wird vom Stillman für den weiteren Whisky verwendet.
• Nachlauf (feints): Nach dem Mittellauf entsteht der Nachlauf. Der Brennmeister muss den Nachlauf sorgfältig abtrennen, da hier unerwünschte Stoffe, wie zum Beispiel die ungenießbaren Fuselalkohole, enthalten sind. 

Die Kunst der Whisky-Destillation besteht darin, dass der Brennmeister den richtigen Zeitpunkt trifft, wann genau der Vorlauf beendet ist und der Mittellauf geöffnet werden kann.  Das fertige Destillat geht dann in den sogenannten „Spirit Receiver“ über. Der Brennmeister hat bis auf seine jahrelange Erfahrung, drei kleine Sichtfenster und bis auf ein paar grundlegende Messinstrumente (Thermometer, Hydrometer) keinerlei Anhaltspunkte, um zu entscheiden, wie er den Whisky brennen soll. Kosten kann er zwischendurch nicht, denn der Brennkessel ist verschlossen und verplombt.

Durch die Entscheidung, wie viele Verunreinigungen aus dem Vorlauf und Nachlauf in den Mittellauf und dadurch in den Roh-Whisky dürfen, gibt der Stillman dem Whisky eine Geschmacksrichtung. Sollte der Brennmeister den Whisky so destillieren, dass dieser eine hohe Menge an Verunreinigungen aus dem Vorlauf in sich trägt, würde sich ein scharfer Geschmack ergeben. Die Stoffe aus dem Nachlauf verleihen dem Whisky hingegen einen herben Geschmack. Verschiedene konkrete Aromen, wie z. B. eine Vanille- oder Karamell-Note, erhält der Whisky durch die auf die Destillation folgende Reifung in Fässern. Die Fässer tragen das Aroma dessen in sich, was in ihnen gelagert wurde, und geben den Geschmack an den Whisky weiter. Alternativ werden die Fässer von innen mit einem bestimmten Geschmacksträger bestrichen, um dem Whisky einen bestimmten Geschmack zu verleihen.

Durch den hohen Alkoholgehalt schmeckt der Irish Whiskey neutraler und ist leichter. Hierzu trägt auch die geringere Menge an Verunreinigungen im Vergleich zum Scotch bei. Demgegenüber steht der Scotch, der sich durch markante Geschmacksrichtungen charakterisiert und stärker ist. Die Schotten verteidigen diesen Geschmack mit dem Argument: Es seien die Ecken und Kanten eines weniger reinen Whiskys, die diesem seine Seele einverleiben würden.

Letztlich lassen sich jedoch sowohl in Schottland als auch in Irland Brennereien finden, die dreifach bzw. zweifach Whisky destillieren und somit von ihrer Norm abweichen. Somit dürftest du auf deiner Suche nach zweifach und dreifach destilliertem Whiskey bei Brennereien sowohl in Schottland als auch in Irland fündig werden.
Wenn du uns zu einer Geschmacksreise auf die schottischen Inseln begleiten möchtest, dann lies gerne unseren Blogartikel dazu.

Whisky-Brennereien destillieren Whisky meist in einem bestimmten Verfahren und behalten dieses Verfahren über Jahrzehnte bei. Die Brennereien haben dabei die Wahl zwischen kontinuierlichen und diskontinuierlichen Destillationsverfahren.

Diskontinuierlich bedeutet in diesem Kontext, dass der Kessel immer wieder aufs Neue mit Maische befüllt wird und die insgesamt zwei bis drei Destillationsvorgänge separat durchgeführt werden. Ist das Verfahren kontinuierlich, so wird die Destillation in einem Vorgang gemacht, ohne die Brennkessel zwischendurch neu befüllen oder reinigen zu müssen.

Üblich ist die Destillation im diskontinuierlichen Verfahren. Du weißt nun, wie Brennereien beispielsweise Single Malt Whisky destillieren, denn dieser wird in zwei bis drei Destillationsvorgängen in Brennkesseln gebrannt. Man bezeichnet das Verfahren mit zwei bis drei Destillationsvorgängen als Pot-Still-Verfahren.

Das kontinuierliche Destillationsverfahren heißt Column-Still-Verfahren. Es ermöglicht die Herstellung großer Mengen an Whisky, weil die Brennstäbe (beim kontinuierlichen Verfahren wird nicht in Kesseln gebrannt) zwischendurch nicht gereinigt werden müssen und Brennereien dadurch ohne Unterbrechung Whisky destillieren können. Obwohl auch beim Column-Still-Verfahren (alternativ „Coffey-Still-Verfahren“ genannt) eine gute Qualität erreichbar ist, gilt das Pot-Still-Verfahren als das Verfahren, das die intensivsten Aromen und Geschmäcker hervorbringt und mit dem man den hochwertigsten Whisky destillieren kann.

Neben den Verfahren unterscheidet sich die Art und Weise, wie Brennereien Whisky destillieren, auch durch die Kesselform. Häufig anzutreffen sind Kessel in Zwiebelform. Durch die Einschnürung des Halses am oberen Ende des Kessels ergibt sich bei diesen Kesseln die Möglichkeit, die Verunreinigungen des Whiskys präziser zu trennen. So fällt es Brennmeistern leichter, den Geschmack zu regulieren, wenn sie Whisky destillieren. Es gibt außerdem Kessel, bei denen der Rückfluss von Verunreinigungen durch den absteigenden Verlauf des sogenannten „Lyne Arms“ (das ist ein Rohr, das von dem Kessel nach oben verläuft) vermindert ist, wodurch mehr Verunreinigungen in den Whisky gelangen und dieser dann kräftiger schmeckt.

Anders als bei der Kesselform gilt beim Material des Kessels in der Regel eine klare Linie: Es soll Kupfer sein. Die Kupfer-Ionen reagieren mit den ungewünschten Verbindungen und filtern die Verunreinigungen aus dem Whisky besser heraus. Auch wenn ein gewisses Maß an Verunreinigungen gewünscht ist, sollte dieses Maß im Rahmen der Destillationsvorgänge gut kontrollierbar sein. Daher wird Kupfer als Standardmaterial für Brennkessel genutzt und das Ausmaß an Verunreinigungen für die Brennmeister, wenn sie Whisky destillieren, präziser regulierbar. Das Material Edelstahl kommt hauptsächlich beim kontinuierlichen Destillationsverfahren zum Einsatz, um den Wartungsbedarf der Brennstäbe zu reduzieren.

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