Zu den beliebtesten Verwendungsmöglichkeiten alkoholischer Getränke gehört sicherlich ihre Kombination mit leckerer Schokolade. Neben schokoladigen Cocktails, die wir bereits an anderer Stelle vorgestellt haben, kommen hier natürlich auch Pralinen mit Alkohol infrage, denen wir uns heute ausführlich zuwenden wollen. Und was könnte schöner sein, als diese Leckerbissen mit Schuss auch noch selbst herzustellen – ganz individuell und damit im Einklang mit den eigenen Vorlieben? Lies weiter und erfahre mehr darüber, welche Spirituosen sich grundsätzlich für die Herstellung von Pralinen mit Alkohol eignen und welches Equipment du dafür benötigst. Und damit du dein erworbenes "Leckerwissen" gleich umsetzen kannst, stellen wir abschließend für das höchste der Gefühle noch zwei Rezepte vor.
Welcher Alkohol eignet sich für Pralinen mit Alkohol und welches Equipment ist nötig
Gefüllt werden Pralinen mit Alkohol, meist mit Rum, Amaretto, Weinbrand, Eierlikör und Whisky, obwohl für diesen Zweck prinzipiell nahezu jede Art Alkohol geeignet zu sein scheint. Dazu kommen dann noch Kombinationen etwa mit Espresso, Mohn, Kakao, Nüssen oder jeder Art von Früchten oder dafür geeigneten Gewürzen. Zu guter Letzt darf aber natürlich als leckere Basis die Schokolade nicht fehlen. Diese sollte selbstverständlich eine besondere Qualität aufweisen. Gerade und besonders bei Pralinen mit Alkohol isst das Auge mit, denn diese kleinen zauberhaften Süßigkeiten sind wie außergewöhnliche Schmuckstücke zum Verspeisen gedacht. Als Equipment brauchst du in der Regel lediglich Hohlformen, einen Topf für das Wasserbad, einen Spritzbeutel, eventuell ein Handrührgerät – und einen Kühlschrank. Nicht unbedingt nötig, wenngleich sehr nützlich, ist ein Kochthermometer.
Was ist eine Praline eigentlich?
Die Praline oder das Praliné ist ein meist ansprechend und kreativ gestalteter süßer "Bissen", der generell als besonderes Geschmackserlebnis gilt. Klein, aber fein darf sich dieses mundgerechte "Häppchen" heutzutage nur dann "Praline" nennen, wenn der Schokoladenanteil mindestens 25 % beträgt; andernfalls hat man es rechtlich gesehen mit "Konfekt" zu tun.
Als Erfinder der Praline gilt der deutsche Koch des Grafen César de Choiseul, Comte de Plessis-Praslin. Was die Herstellung der Praline angeht, so tauchte man ursprünglich beispielsweise Nüsse, Mandeln oder kandierte Früchte in Karamellsirup oder überzog geformte Marzipanstücke mit flüssiger Schokoladenmasse. 1912 revolutionierte Jean Neuhaus, damaliger Inhaber der "Confiserie et Chocolaterie Neuhaus-Perrin" in Brüssel, das Verfahren, indem er begann, Metallförmchen mit warmer, flüssiger Schokolade auszugießen sowie mit gehackten Nüssen, Trockenfrüchten, Likör und Ähnlichem zu füllen, um das Ganze anschließend mit einem Schokoladenplättchen zu verschließen. So geht man übrigens im Prinzip auch vor, wenn man seine eigenen Kreationen zubereitet. Nach dem Erkalten werden die fertigen Pralinen einfach aus ihren Formen gestürzt. Schon bald setzte sich auch das Phänomen "Pralinen mit Alkohol" durch, deren bekanntester Vertreter vielleicht die Weinbrandbohne ist, die vom "uralten" Hugo Asbach erfunden wurde. Als "Mekka" der Pralinenherstellung gelten übrigens Belgien und die Schweiz.
Pralinen mit Alkohol selbst herstellen
Man sieht: Will man Abwechslung und rauschhafte Gaumenerlebnisse, sollte man zu diesem Meisterwerk der Chocolatierskunst greifen. Pralinen schmecken allerdings am allerbesten, wenn man sie selbst herstellt, was ganz besonders für Pralinen mit Alkohol gilt
An das Projekt muss man sich allerdings erst einmal herantrauen, obwohl es nicht so schwierig ist, wie du vielleicht denkst. Pralinen mit Alkohol sind kleine Wunder, die zu jeder Gelegenheit begeistern können, wenn sie mit Liebe und Sorgfalt selbst hergestellt werden. Egal, ob sie als Geschenk liebevoll und originell verpackt werden oder als kleine Lernhilfe für Schüler und Studierende wirken, ob sie ein besonderes Ereignis krönen oder einfach als Nachtisch zum Espresso gereicht werden – die herrlichen selbst gemachten Pralinen mit Alkohol sind ein Sinnbild für Kreativität und Erfindungsreichtum, denn es gibt so viele zahllose Kombinationsmöglichkeiten für Geschmack und Aussehen wie sonst kaum bei einer anderen Süßigkeit.
Pralinen mit Alkohol – einige Prinzipien der Herstellung
Was die Praline selbst angeht, gibt es mehrere Möglichkeiten der Herstellung. Entweder verwendet man fertige Pralinen-Hohlkörper, oder man setzt Pralinenformen aus Plastik ein und gießt damit eigene Hohlkörper. Beides lässt sich ganz einfach durchführen. Es ist wichtig, dass die Schokolade, die entweder zum Ausgießen der Formen oder zum Ummanteln der fertig gefüllten und verschlossenen Hohlkörper verwendet wird, richtig temperiert ist. In diesem Zusammenhang sollte man, was die verwendete Schokolade angeht, Folgendes beachten: Am besten nimmt man dafür Kuvertüre, denn diese weist ein besser geeignetes Verhältnis von Fett zu den anderen Zutaten auf als normale Schokolade. Außerdem lässt sie sich im Wasserbad besser temperieren, wobei sie allerdings nicht wärmer als 40–45 °C werden darf. Das später noch näher beschriebene Temperieren der Schokolade stellt das tolle Knacken sicher, das den Biss in die Praline zu einem besonderen Erlebnis macht; darüber hinaus verleihst sie deinen Kreationen nicht nur ein ansprechenderes Äußeres, weil sie dann so schön glänzen, sondern die Schokolade schmeckt nach dieser Vorbereitung auch leckerer.
Noch ein paar weitere Tipps:
• Zum Verschließen der Hohlformen darf die Schokolade nicht zu heiß sein, damit die Pralinen nicht schmelzen.
• Um die typische Igel-Optik von (Trüffel-)Pralinen zu erhalten, lässt du die Pralinen auf einem Pralinengitter 2–3 Minuten lang antrocknen, bevor du sie mit einer (Pralinen-)Gabel kurz über das Gitter rollst. Das Trocknen der Pralinen funktioniert am besten, wenn man sie auf ein Brett setzt, das mit Backpapier oder Butterbrotpapier belegt ist.
• Was das Verzieren der fertigen Pralinen angeht, sind deinem Einfallsreichtum keine Grenzen gesetzt. Wenn dir danach ist, kannst du beispielsweise mit einem kleinen Pinsel noch etwas farbige oder goldene Lebensmittel-Pulverfarbe auf den Pralinen verteilen und sogar Blattgold auftragen.
Generelles Vorgehen für den Überzug mit Kuvertüre
1. Hacke die Vollmilch- oder Zartbitterkuvertüre klein.
2. Schmelze ca. 2/3 der Schokolade über dem Wasserbad.
3. Nimm die Schokolade vom Wasserbad und füge das restliche Drittel wieder hinzu. Löse dann die Schokolade unter gelegentlichem Rühren in der bereits geschmolzenen Schokolade auf, bevor du alles rund 30 Minuten ruhen lässt.
4. Erhitze dann das Wasserbad erneut und stelle die Schokolade ein weiteres Mal 5 Minuten lang ins Bad, bis sie etwa 40 °C erreicht hat.
5. Lege die Pralinen in die Schokolade und und rolle sie mit zwei Pralinengabeln oder zwei Kuchengabeln darin, bis sie vollständig in Schokolade eingehüllt sind.
6. Lege die Pralinen zum Aushärten auf ein geeignetes Gitter.
Rezepte für Pralinen mit Alkohol
Wahrscheinlich haben wir dir den Mund jetzt schon so wässrig gemacht, dass wir endlich zur Tat schreiten sollten. Hier kommen also die versprochenen Rezepte!
Pralinenkugeln mit Eierlikör-, Amaretto- und Rumfüllung
Beginnen wir mit Pralinenkugeln in drei Farben, die zudem unterschiedlich gefüllt sind und sich so perfekt ergänzen.
Zutaten
Eierlikörfüllung:
• 80 g süße Sahne
• 320 g Kuvertüre-Chips weiß
• 100 g Eierlikör
Amarettofüllung:
• 100 g süße Sahne
• 320 g Kuvertüre-Chips Vollmilch
• 50 g Amaretto-Paste
• 25 g Amarettolikör
Rumfüllung
• 80 g süße Sahne
• 320 g Kuvertüre-Chips zartbitter
• 60 g Rum 56–80%
Zubereitung
1. Koche die Sahne auf.
2. Rühre die Kuvertüre unter und streiche die Masse glatt.
3. Rühre den Alkohol unter.
4. Nachdem die Füllung auf 25 °C abgekühlt ist, füllst du sie in Pralinenschalen oder Hohlkörper. Dabei ist darauf zu achten, dass die Formen nur bis ca. 2 mm unter dem Rand gefüllt sein sollten.
5. Lass die gefüllten Formen über Nacht bei 18–20 °C ruhen.
6. Verschließe die Formen mit Kuvertüre.
7. Du kannst die Kugeln nach Belieben weiter verzieren.
Whiskey-Kugeln
Zum Abschluss noch ein Rezept, für das keine Hohlformen benötigt werden.
Zutaten
• 50 g gehackte Haselnusskerne
• 150 g Zartbitter-Kuvertüre
• 100 g Vollmilch-Kuvertüre
• 15 g Kokosfett
• 75 g Schlagsahne
• 4 EL Whiskey-Sahne-Likör
• 1-2 EL Back-Kakao
Zubereitung
1. Röste die Haselnüsse ohne Fett in einer Pfanne und lass sie dann abkühlen.
2. Hacke das Kokosfett sowie die Kuvertüre, während du die Sahne erhitzt.
3. Gib das Kokosfett, die Kuvertüre und den Likör in die Sahne.
4. Vermenge die Masse mit den Haselnüssen und fülle alles in eine Schüssel.
5. Stelle die mit einer Folie abgedeckte Masse zwei bis drei Stunden in den Kühlschrank.
6. Schlage dann die abgekühlte Masse mit einem Handrührgerät rund eine Minute lang auf, bevor du aus der Masse nach einer kurzen Ruhephase rund 25 kleine Kugeln rollst.
7. Rolle die Kugeln durch den Kakao, bevor du sie – letztmalig – gut zwei Stunden (auf Backpapier platziert) kalt stellst.
Bevor wir uns für dieses Mal wieder verabschieden, wollen wir noch ausdrücklich darauf hinweisen, dass es neben den hier vorgestellten Rezepten für Pralinen mit Alkohol noch eine Vielzahl weiterer gibt, die alle nur darauf warten, von dir ebenfalls ausprobiert zu werden.
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