Was ist Reiswein?
Kommen wir zunächst zu den Fakten: Beim Reiswein handelt es sich um ein alkoholisches Getränk asiatischen Ursprungs, das ausschließlich bzw. hauptsächlich aus Reis oder verzuckerter Reisstärke hergestellt wird. Die wesentlichen Herkunftsländer der auf eine Jahrtausende währende Geschichte zurückblickenden Spirituose umfassen Japan (wo der Sake, der weltweit wohl bekannteste Reiswein, Nationalgetränk ist), China und Korea. Reiswein wird traditionell aber auch in Indien, Thailand, Indonesien, Vietnam, Nepal sowie auf den Philippinen hergestellt und auch dort gern getrunken, wobei je nach Region die Art der Herstellung variiert. Allen Reisweinen gemeinsam ist aber die Fermentierung von Reis als Grundlage.
Bevor wir uns näher ansehen, wie Reiswein hergestellt wird, seien zur Abrundung des Bildes noch einige wesentliche Fakten vorangestellt: Der Alkoholgehalt des Reisweines liegt in der Bandbreite von 5 % bis über 20 %; seine Farbe variiert von farblos über goldgelb bis hin zu rot, und zusätzlich unterscheiden sich die Produkte darin, ob sie klar oder trüb sind. Zu den wichtigsten Arten von Reiswein gehören Sake (Japan), Tapé (Indonesien) und Takju (Korea).
Herstellung, Geschichte und Traditionen des Reisweins
Um Reiswein zuzubereiten, nimmt man seit Alters her gekochten Klebreis als Basis, der bei manchen Sorten durch Reismehl oder Langkornreis ersetzt wird; je nach Art des Getränks bevorzugt man bei der Herstellung auch roten oder schwarzen Reis. Anzumerken ist noch, dass der Reis vor seinem Einsatz poliert werden sollte, um Fette, Proteine und Schadstoffe weitestgehend zu entfernen – je höher der Poliergrad, desto hochwertiger ist das alkoholische Endprodukt.
Reiswein entsteht durch die Verzuckerung von Stärke, wodurch Einfachzucker gebildet werden, die in geeigneten Behältern zu Alkohol vergären. Hierbei unterscheidet man in der Regel zwischen einer mehrere Tage dauernden Hauptgärung, der sich meist noch eine längere Phase der Nachgärung anschließt. Anders als in Europa, wo für die Alkoholherstellung traditionell das Mälzen genutzt wird, erfand man in Asien als Alternative Starterkulturen aus fermentiertem Getreide. Darin enthalten sind Schimmelpilze, Hefepilze sowie Milchsäurebakterien, die in dieser Reihenfolge zunächst die Stärke in Zucker und diesen daraufhin in Alkohol umwandeln, bevor das Konglomerat die für den Genuss der alternativlosen, Geschmack gebenden Stoffe "erschafft". Wie genau diese Starterkulturen in Bezug auf ihre Mikrobiologie zusammengesetzt sind, variiert von Region zu Region stark, wobei man noch erwähnen sollte, dass es eine diesbezügliche Standardisierung für den Markt eigentlich nur in "großen" Reiswein-Exportnationen Japan, China und Korea gibt.
Was den Ursprung des Reisweins angeht, zunächst eine Preisfrage, die eigentlich keine ist: In welchem Land der Erde mag wohl der Reiswein erfunden worden sein? Gut, das war zugegebenermaßen nicht allzu schwierig, denn es konnte sich dabei nur um China handeln, das Land der umfallenden Reissäcke! Man vermutet, dass die Chinesen bereits 4.000 Jahre vor unserer Zeitrechnung begannen, Reiswein herzustellen. Sicher hingegen ist, dass spätestens 1.000 v. Chr. der Einsatz spezifischer Starterkulturen für das Vergären von Getreide weit verbreitet war – und zwar weit über China hinaus.
Während gesicherte Angaben darüber vorliegen, wie die Chinesen im ersten Jahrtausend vor unserer Zeitrechnung ihren Reiswein produzierten, kennt man Belege aus dem letzten Jahrhundert vor Beginn unserer Zeitrechnung, die Vergleichbares auch für Korea nachweisen. Etwas später erwischte es auch Japan, wo der Sake "erfunden" wurde, der so imminent wichtig für die Kultur des Inselreichs wurde und heute als der "Reiswein schlechthin" gilt. Noch später gelangte das Wissen um das Herstellungsverfahren des Reisweins auch in den Süden Asiens.
Wir haben bereits ausdrücklich erwähnt, dass der Reiswein in den fernöstlichen Kulturen als wichtiges Kulturgut gilt und insofern durchaus mit unserem Bier vergleichbar ist, zumal auch der Reiswein streng genommen "gebraut" wird, was unvermutet eine enge Verwandtschaft zwischen beiden Kulturgütern schafft! Aus den zahlreichen Traditionen, die etwa in Japan mit dem Reiswein verbunden sind, wollen wir mit Blick auf den begrenzten Rahmen hier nur drei Aspekte beispielhaft hervorheben: In Japan genießen die Brauer von Reiswein traditionell höchstes Ansehen, wohl auch weil man weiß, wie entscheidend die jeweilige Handschrift des Braumeisters für das Endprodukt ist. Für die Japaner repräsentiert Sake Geschichte, Kultur und Landschaft ihrer Heimat, weshalb das Nationalgetränk bei Feiern und religiösen Anlässen auf keinen Fall fehlen darf. Nicht von ungefähr gibt es im Land der aufgehenden Sonne sogar einen offiziellen Feiertag zu Ehren des köstlichen Reisweins – den 1. Oktober. Und dass die Reispflanzen zur Zeit der Ernte körnerschwer "den Kopf hängen lassen", gilt den Japanern als Sinnbild: Die Pflanzen verneigen sich vor den Braumeistern, die aus ihren Früchten etwas so Kulturbildendes wie den Reiswein erschaffen.
Drei Sake-Empfehlungen aus unserem Shop
Schließen wir nun unsere Exkursion in das Reich des Reisweins wie immer mit einigen Empfehlungen aus unserem Shop ab.
Bijito Sake nihonshu Junmai Ginjo 14,5 % Vol. 0,72 l
Beginnen wir mit dem Bijito Sake nihonshu Junmai Ginjo, der von der Kizakura-Brauerei hergestellt wird, einem erfolgreichen Produzenten alkoholischer Getränke, der nicht nur dafür bekannt ist, für seinen Sake ausschließlich Reis und Wasser höchster Qualität einzusetzen, sondern auch für die Kombination traditioneller und moderner Methoden, was den Produkten spürbar zugutekommt.
Der Name "Nihonshu Junmai Ginjo" dieses besonderen Reisweins bedarf einer Erklärung: "Nihonshu" setzt sich zusammen aus dem Landesnamen "Nihon" für Japan, während "shu", was eigentlich "alkoholisches Getränk" bedeutet, speziell für die japanische Reisspirituose gebraucht wird. "Junmai" wiederum steht für "puren Reis". "Gonjo" schließlich bezeichnet eine Sake-Kategorie und weist dieses Produkt als Reiswein der mittleren Premium-Stufe aus.
Für die Fermentation dieses Bijitos wird neben Reis, Wasser und Hefe auch Kôji verwendet, ein natürliches Enzym, das die Umwandlung der Stärke in Zucker übernimmt. Wissen sollte man noch, dass es sich beim Reis um Koshi Hikari-Reiskörner handelt, wobei die vorgeschriebene Mindest-Polierrate der Reiskörner bei 60 % liegt - das bedeutet, dass mindestens 40 % des äußeren Reiskorns poliert sein müssen. Der klare Reiswein besitzt einen frischen Duft nach Früchten und Blumen, in den sich neben Noten von Trauben, Pflaumen und Mineralien auch ein Hauch von Algen mischt. Was den reichen mineralischen Geschmack angeht, so hat der Bijito nicht nur fruchtige Pflaumenaromen zu bieten, sondern auch Noten von Reispulver, Gewürzen und Koriander. Abgerundet wird all das durch einen lang anhaltenden Abgang.
Choya Sake The Refined Japanese Sake 13,5 % Vol. 0,72 l
Mit dem Choya Sake bieten wir dir eine besondere japanische Reiswein-Spezialität an, bei der es sich um einen traditionellen reinen Sake handelt, für dessen Herstellung Reis, Koji und Wasser verwendet werden. Das klare Getränk duftet zart und ausgewogen, was von einem milden Geschmack mit ausgewogener Säure begleitet wird. Der Choya Sake ist ein perfekter Begleiter asiatischer Speisen, der seine Aufgabe je nach Anlass entweder leicht angewärmt oder aber gut gekühlt erfüllt.
Ichidai MISEN Ginjyo Japanese Sake 15,4 % Vol. 0,72 l in Geschenkbox
Unsere dritte Empfehlung ist der Ai-Misen Sake, der von der Chugoku Jozo Destillerie in Japan hergestellt wird.
Dieser ebenfalls klare Reiswein, der einen hervorragenden Begleiter zu gegrilltem Fisch abgibt, zeichnet sich durch frische und weiche Aromen aus, die an Früchte und exotisches Obst erinnern, was in diesem Fall insbesondere Ananas meint. Der seidige Geschmack mischt daraufhin intensive Noten leicht säuerlicher Früchte mit Getreide, bevor der Ai-misen sich mit einem lang anhaltenden, sahnigen Abgang verabschiedet, der ebenfalls an exotische Früchte denken lässt. Solltest du dich für dieses Produkt entscheiden, dann empfehlen wir dir eine kalte Serviertemperatur zwischen 5–7 °C für den besten Genuss.
Wir hoffen, dass wir dir mit diesem Artikel das wichtige fernöstliche Kulturgut "Reiswein" ein wenig näherbringen konnten und würden uns freuen, wenn du noch einen kleinen Ausflug in unser Sake-Sortiment unternimmst. Alles Gute und bis zum nächsten Mal!
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