In der Heimat des Cognacs werden die Trauben im Spätherbst gleich nach der Weinlese ausgepresst, damit Sie den besten Cognac kaufen können. Der erzeugte Most wird fermentiert und erreicht nach dem Ablauf von 14 Tagen einen Alkoholgehalt zwischen 7 und 12 Prozent, wobei 8,5 bis 9,5 Prozent als ideal gelten. Die Zugabe von Zucker ist bei der Kelterung verboten.
Bei der Kelterung kommen nur traditionelle Holzpressen oder pneumatische Pressen zum Einsatz. Dabei sollten Trübungen oder Oxidationen weitgehend vermieden werden. Der Einsatz von Endlospressen, den sogenannten „Archimedischen Schrauben“, ist ebenfalls untersagt, weil durch das drastische Zerquetschen von Kernen und Traubenstielen allerlei Bitterstoffe freigesetzt werden. Schließlich möchte niemand einen bitteren Cognac kaufen.
Der Cognac wird in den Brennereien im sogenannten "Charentaiser Brennverfahren" gebrannt. Dabei wird das Destilliergut in einer Brennblase erhitzt, die generierten alkoholischen Dämpfe gelangen durch das sogenannte Geistrohr in den Kühler und, inzwischen wieder verflüssigt, durch die Florentinerflasche zurück in die Blase. Der Brennprozess in den schon von alters her bewährten Brennblasen erfolgt zweifach auf einen Alkoholgehalt von zunächst 72,4 Prozent. Allerdings können Sie so noch nicht den Cognac kaufen und genießen.
Übrigens: Im Vergleich dazu kann deutscher Weinbrand einen Alkoholgehalt von 86 Prozent haben. Das bedeutet aber nicht, dass deutsche Weinbrandproduzenten diesen Spielraum auch vollständig ausnutzen und Sie tatsächlich einen solchen Cognac kaufen können.
Aber zurück zum Cognac: Im weiteren Verlauf wird die zur Mostgärung verwendete Hefe nicht entfernt. Das ist auch der Grund für die charakteristischen duftigen Cognacaromen, die Sie bemerken werden, wenn Sie Cognac kaufen und daran riechen. Die Destillate werden bei den Cognacfirmen anschließend eingelagert und nach dem Erreichen der gewissen Reife ähnlich wie die Whiskys in Schottland und Irland nach Alter, Lage und nach den Geschmacksmerkmalen verschnitten, also miteinander „vermählt“. Ab diesem Zeitpunkt können Sie die ersten Cognacs kaufen und genießen. Bei uns können Sie aber auch eine spannende Auswahl an Whiskys kaufen.
Das wahre Geheimnis ausgezeichneten Cognacs aus unserem Cognac Shop liegt allerdings in der Lagerung. Letztendlich entstehen dann die Cognac-Aromen, die Großbritanniens namhafter Weinkritiker Hugh Johnson als „die kondensierte Seele der verflüchtigten Rebe“ bezeichnete. Wenn Sie diese Bezeichnung schon hören, sollten Sie sofort auf den Geschmack kommen und sich Ihren nächsten Cognac kaufen.
In Fässern aus Limousinholz finden die Reifeprozesse statt. Sie verfügen über Fassungsvermögen von 270 oder 450 Litern. Das Holz der Fässer ist besonders großporig und stammt in der Regel von einer bei Limoges wachsenden Steineichenart ab. Für die Reifung werden dem Cognac je nach gewünschter Qualität vier bis fünfzig Jahre Zeit eingeräumt – Qualität, die Sie beim Cognac kaufen bemerken werden. Während der Zeit der Reife nimmt das bis dahin farblose Destillat Farbstoffe aus dem Fassholz auf. Daneben verbindet sich der Alkohol mit den im Holz enthaltenen Gerbsäuren und mit dem Eichenzucker zu jenem besonderen Traubenbukett, das der Kenner beim Cognac kaufen so schätzt. Zugleich kommt es zur Verdunstung der flüchtigen Aldehyde mitsamt ihres strengen und kratzenden Spritgeschmacks durch die Holzporen des Lagerfasses. Somit wird der Cognac von Jahr zu Jahr immer milder, blumiger und ausdrucksstärker. Dabei verringert sich allerdings die ursprüngliche Menge im Zeitraum eines Jahres um etwa ein Prozent. Dieser Prozess kommt zum Stillstand, nachdem der Cognac vom Fass mit demineralisiertem oder destilliertem Wasser auf die Trinkstärke, also einen Mindestalkoholgehalt von 40% Vol. herunterverdünnt wurde und sobald er auf Flaschen gezogen ist. Deshalb ist es auch sinnlos, einen im Cognac Shop nach dem Cognac kaufen erworbenen Cognac im eigenen Keller weiterhin reifen lassen zu wollen, etwa so, wie es bei gutem Wein durchaus gebräuchlich ist.
Aber auch eine allzu ausgedehnte Lagerzeit im Fass kann dem jeweiligen Cognac nicht gut bekommen. Der immer noch verbreitete Irrtum, dass ein Cognac etwa aus der Zeit Napoleon Bonapartes der überragende aller Genüsse sei, beruht auf einer deutlichen Verkennung der Sachlage. Wenn Sie heute Cognac kaufen, können Sie eher auf den Rat von Georges Roulet, Inhaber der renommierten Maison Roullet-Fransac, hören, der die ideale Reifezeit für einen guten Cognac mit einem Zeitraum zwischen 25 bis 40 Jahren benannte.